Felhívjuk szíves figyelmét, hogy az eseményen a Magyar Tudományos Akadémia (MTA) megbízásából kép- és hangfelvételek készülhetnek.
Időpont
2026. szeptember 14., 10:00 óra
Helyszín
MTA Székház, Nagyterem 1051 Budapest, Széchenyi István tér 9.
Részletek
A sütés-főzés az emberiség egyik legősibb tevékenysége. A konyha valójában egy laboratórium, amelyben új ízeket és textúrákat kisérleteznek ki. Célszerű megismerni azokat a fizikai és kémiai reakciókat, amelyek az ételek készítése közben lejátszódnak. A „konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia” (Kürti Miklós). Szinte felfoghatatlan az ételek előállításánál fellépő kémiai reakciók bonyolultsága: az alapanyagok (kb. 135 ezer vegyület) végtelen számú kölcsönhatásba léphetnek egymással.
Az előadások során bemutatjuk, milyen folyamatok játszódnak le sütés-főzés közben, hogyan jönnek létre az íz- és illatanyagok. Tárgyaljuk a karcinogén anyagok képződésének folyamatát, a reaktív oxigén és nitrogén részecskéket és az ellenük való védekezést (gyökfogók). Külön foglalkozunk a tea és a kávé kémiájával és a szervezetre gyakorolt hatásukkal. Bemutatjuk századunk élelmiszer biztonsági problémáit, a kenyérfogyasztással kapcsolatos tévhiteket és a mikotoxinok negatív hatásait. Foglalkozunk természetes anyagok (növényi kivonatok, illóolajok) felhasználásával az élelmiszerek előállításában. Végül bemutatjuk a pezsgő készítés folyamatát, a nemes buborékok kialakulásának titkait. A fenti folyamatok lényegét egy 2 perces kisfilmben mutatjuk be.
Részletes program
10:00 Megnyitó: Penke Botond, az MTA rendes tagja (Szegedi Tudományegyetem, Orvosi Vegytani Intézet)
10:05 Kovács Lajos PhD (Szegedi Tudományegyetem, Orvosi Vegytani Intézet) Kémiai, fizikai reakciók sütés-főzés közben, kolloidképződés, új ízek keletkezése. Maillard reakció. Karcinogén anyagok képződése, gyökfogók.
10:25 Csupor Dezső, az MTA doktora (Szegedi Tudományegyetem, Klinikai Gyógyszerészeti Intézet) Mi van a csészében? A tea és kávé meglepő hatásai.
10:45 Bánáti Diána, a kémiai tudományok kandidátusa (Szegedi Egyetem Élelmiszermérnöki Intézet) A tudomány íze: Élelmiszer-biztonság és gasztronómia a XXI. Században
11:05 Szünet
11:20 Véha Antal, a kémiai tudományok kandidátusa, Szabó P. Balázs PhD (Szegedi Tudományegyetem, Élelmiszermérnöki Intézet) A kenyérfogyasztás élelmiszerbiztonsági kockázatai
